超低温冷凍マグロが出来るまで

田中 一です。
ユーラシア大陸・最西南端のポルトガル・アルガルベ地方で、定置網漁業会社に所属しながら、大西洋クロマグロの研究をしています。

水揚げ作業 (沖)

マグロの品質を決める、一番重要な作業。

大西洋クロマグロ(本マグロ)・血抜き作業

・マグロを水揚げ用の生簀に移動
・ダイバーが、銛銃による即殺
・血抜き
・神経〆 / 内臓抜き
・水氷漬け

大西洋クロマグロ(本マグロ)・神経〆作業

カッティング作業 (陸)

マグロを、5枚おろしにする。

大西洋クロマグロ(本マグロ)・カッティング作業

カッティング理由:肉の芯まで冷える時間を早める。
カッティング所要時間:約5分

超低温急速凍結機 (陸)

約10時間で芯の温度がマイナス60度になる。

超低温急速凍結機 大西洋クロマグロ(本マグロ)

凍結に要する時間が、解凍の際のドリップ量を左右する。

グレージング作業 (陸)

凍結されたロイン(節)を真水に瞬間的に潜らせ、水の膜でコーティング。

グレージング前
グレージング後

超低温冷凍保管 (陸)

超低温(マイナス60度)で保管する事により、品質を保ったまま半永久的に保管が可能。

超低温冷凍保管 大西洋クロマグロ(本マグロ)






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