地中海マグロ文化の歴史 ①

田中 一です。
ポルトガル南部・アルガルベで、ポルトガル人漁師と日本式定置網で本マグロ(大西洋クロマグロ)を漁獲しています。
ポルトガルで獲れた本マグロで、ポルトガルと世界を繋ぐ事を目標に活動しています。
マグロが大好きです。
マグロの情報をメインに発信していきます。

マグロのガルム(魚醤)

ガルムというと、みんな”何それ?”というような顔をするが、魚醤です。
魚を塩漬けして発酵して出てきた、液体です。

地中海沿岸は、紀元前・古代ローマ時代から、マグロを獲って、マグロを使って、ガルムを作っていました。
古代ローマ時代には、一つの産業となり、貿易にも利用されていました。
そして、ガルムはローマに集められ、ローマのグルメの間で品評会が行われていました。
しかし、古代ローマ時代の滅亡とともに、マグロのガルムは突如としてなくなりました。
1000年も続いた食文化・産業が終わりました。

アンチョビ

ガルムに代わって現れたのが、アンチョビです。
アンチョビはガルム程ではないが、アンチョビの起源は、紀元前1世紀・古代ローマ時代と言われています。
そして、ガルムと圧倒的に違うのは、今まで続いている。

マグロのガルムを作ってみる

1500年前まで生産されていた、実験レベルでマグロのガルムを作り始めた。

売れないが食べられる新鮮な、マグロの肝臓を利用し。
何度か、甘辛く煮て食べた。
これは絶品。
しかし、なぜか頭が痛くなったのを覚えている。
食い過ぎだったか。。。(ビタミンA、過剰摂取)

マグロの肝臓の塩漬け。
さぁ、どうなるか。
古代ローマ時代の食文化を再現しようと思う。

現代は捨てている場所が多すぎる。。。
マグロには、人の都合の良い場所のみを利用し、申し訳ないと思っている。

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