冷凍マグロへの偏見 No,1

田中 一です。
ポルトガル南部・アルガルベで、ポルトガル人漁師と日本式定置網で本マグロ(大西洋クロマグロ)を漁獲しています。
ポルトガルで獲れた本マグロで、日本とポルトガルを繋ぐ事を目標に活動しています。
マグロが大好きです。
マグロの情報をメインに発信していきます。

冷凍マグロは味が落ちる

私は職業柄、よくこうゆう事を聞かれる。

「生のマグロに比べると、冷凍マグロは味が落ちるんですよね」

私のいるヨーロッパでは、目の前の海に資源も多いことから、圧倒的に”生”の信仰が強い。

私は生産者なので、もちろん”生のマグロ”も扱っているが、”冷凍マグロの味が落ちる”ということは”ない”と確信している。
次からは、生マグロと冷凍マグロの特徴を紹介していきます。

生マグロの手当ての難しさ

豊洲市場の仲卸さんは、最高の状態でお客さん(飲食店)の手元に渡るように、日々マグロを研究している。

具体的に言うと。

・市場でマグロの品質を確認
・マグロを切るタイミング
・包丁の切れ味・切り口。
・マグロを包む吸水紙の種類
・マグロを保存する冷蔵庫の温度
・マグロをお客さん(飲食店)納品するまでの冷蔵庫で寝かせる時間
・届ける際の梱包方法・温度管理

全ての流れに”こだわり”があり、”完璧な仕事”を求める。
日本の生マグロが美味しい理由で、”生マグロが良い”という信仰の発端でもあります。

ヨーロッパでは、仲卸という文化はない。
しかし、ここまで”こだわり”を持って仕事をするマグロ専門業者は見た事がない。

よって、ヨーロッパで生マグロを購入する際は、到着時の品質に非常にバラツキがあります。
味にもバラツキが出てきます。

冷凍マグロの解凍の手間

ヨーロッパで冷凍マグロが流通しない理由の一つに、”解凍”という手間です。
この冷凍マグロの解凍作業は、冷凍マグロの味を左右します。
しかし、解凍は難しくは無く、慣れてしまえば誰でも行うことができます。

解凍作業はこちらの動画で確認できます。
https://tanakahajime.net/index.php/2020/12/01/14/

・マグロを切ってから凍結する為、品質チェックが可能
・品質チェックをしてから凍結する為、品質が非常に安定した状態で手に入る
・凍結には品質を保つ為の最先端の技術が使われている
・マイナス60℃で保管する事により、製品の劣化はない

冷凍マグロの生産者の仕事によるため、品質にバラツキがありません。
品質が安定しているので、味にバラツキもありません。

冷凍マグロ食べてみて欲しい

最後に。
食べればわかります。

ぜひ、食べて欲しいです。
偏見を持たずに。
ユーラシア大陸最西南端で、最高の冷凍マグロ作っています。
http://www.tunipex.eu/

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