マグロの鮮度について考えてみた No,1

田中 一です。
ポルトガル南部・アルガルベで、ポルトガル人漁師と日本式定置網で本マグロ(大西洋クロマグロ)を漁獲しています。
ポルトガルで獲れた本マグロで、日本とポルトガルを繋ぐ事を目標に活動しています。
マグロが大好きです。
マグロの情報をメインに発信していきます。

鮮度とは

魚類、野菜、肉類などの新しさの度合。

辞書で調べたら、こんなふうに出てきました。

マグロの鮮度とは

”生で食べられる鮮度”
全てはこれに尽きる。
ここを徹底的に追究する。

生で食べれる鮮度を求められたマグロ漁業

一次加工

日本のマグロの食文化によって、生で食べられる鮮度を求められた。
よって、マグロの鮮度保持は日に日に向上した。

全ては現場から始まる。
最高のマグロの取上げ技術の為に。

・即殺。
 (マグロを暴れさせない/体温を上げさせない)
・血抜き。
 (肉に与える臭みの除去)
・神経〆。
 (死後硬直を遅らせる)
・水氷漬け。
 (魚を水氷の中で浮かせ身が潰れないようにする)

そして、最新の冷凍技術によって、獲った直後(5時間後)の鮮度を封じ込める。
超低温(マイナス60度)のメリットを最大限利用し、半永久的に保存する。

生命への尊敬

鮮度の追究は、食文化の変化や、技術だけでは進まない。
そこの根底には、”生命への尊敬”がある。
私たち人類は、生命を殺す事によって生きる事ができる。
この尊敬なくして、技術進歩や食文化の発展も無いと思う。
とばかりである。

感謝。

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