あまり知られていない、冷凍マグロが出来るまで

田中 一です。
ポルトガル南部・アルガルベで、ポルトガル人漁師と日本式定置網で本マグロ(大西洋クロマグロ)を漁獲しています。
ポルトガルで獲れた本マグロで、日本とポルトガルを繋ぐ事を目標に活動しています。
マグロが大好きです。
マグロの情報をメインに発信していきます。

いのちを頂く作業

マグロの質を最大限活かす為に、一番重要な作業となります。
漁場でいのちを頂く(取上)作業です。
その場で、血抜き・神経〆・内臓の取出しを行います。
陸に戻ってくるまで、氷漬けします。

一次加工

芯まで早く冷えるための加工作業

芯まで早く冷える為にマグロを5枚おろしにします。
ロイン状(節)にし、急速凍結機に入れる棚に並べていきます。

マグロカッティング

いよいよ急速凍結機へ

マグロを凍結する量にもよりますが、12~15時間でマグロの芯温マイナス60度に達します。
この凍結されるスピードが鮮度(品質)を左右します。

保管

マイナス60度で保管されます。
冷凍ヤケを起こさない為、品質を保つ為、真水でグレージング作業をします。

薄くスライスして検品

マグロを薄くスライスして検品します。

鮮度/良

鮮度が良い状態、死後硬直前に凍結すると、肉が縮む現象(チジミ)が起こります。
最高の鮮度の証です。

鮮度/悪

鮮度が悪い状態、死後硬直後に凍結すると、肉がベタっとする現象(ベタ)が起こります。
最悪の鮮度の証です。

冷凍マグロとは

急速凍結によって、鮮度が保たれたマグロの事です。
急速凍結の技術は、日本人が1960年代くらいから研究に研究を重ね、今に至っています。
すでに、半世紀以上研究されています。

スゴイですね。
その間に、さまざまな技術革新があり、日々進歩しています。
日本人が、どれだけマグロが好きかがわかると思います。

私自身、この冷凍マグロの流れが、日本だけでなく、世界にも広がる様に、日々研究していきます。
鮮度の良いマグロを世界に届けるために。

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